按理说，这道菜又是火锅底料又是豆瓣酱的，应该不需要调味了，但真实情况却恰恰相反。
越是有很多重口味的调料的时候，越需要重新进行调味。
这个调味，不是让菜品的味道更重或者更浓，而是让所有的味道变得更加和谐和柔和，只有这样，做出来的菜品才好吃。
比如现在，老爷子往锅里放了一小勺食用盐，又放了两小勺白糖。
少量的盐能让菜品的味道更鲜美，而白糖不仅有提鲜的作用，而且白糖还能让所有的味道变得柔和，所以这两样，在调味的时候是不能少的。
除了食盐和白糖之外，还可以放一点醋，这也是让所有味道更加柔和的方式。
不过醋可不能多放，只能放一点点，这道菜中，假如能吃到酸味儿或者甜味儿，那就说明翻车了。
好吃的菜，应该麻辣十足，但是味道却又不冲，只有这样才算正宗。
调味之后，老爷子用勺子在锅里搅动几下，然后将准备好的配菜倒进了锅里。
配菜要按照次序放，耐煮的放早点，不耐煮的放晚点，反正不管什么配菜，煮的要求就是断生为止，不能煮太久了。
太久的话，就会失去口感。
而且不要以为断生之后口感不行，这些配菜是放在盆里垫底用的，在吃到的时候，基本上已经彻底熟透，甚至还会有些过，因为这道菜热量很高，而且基本上都会盛在盆里，所以不用担心配菜不会熟透。
配菜放进去之后，继续盖上锅盖小火闷煮。
一直煮到配菜断生，老爷子再次把锅盖掀开，然后拿来一个干净的小盆，用漏勺将锅里的配菜和肥肠以及料渣子一股脑的全都盛出来，垫在盆底。
捞干净之后，他把火调大，将锅里的汤烧开，等煮开之后再把火关小，让锅里的汤保持将滚不滚的状态，这样的汤才最适合下鱼片。
原因倒是很简单，因为锅里的汤一直沸腾的话，鱼片刚下进去就会煮得散开或者破碎。
下鱼片的时候也得注意，首先要一片一片往锅里下，最好不要重叠，防止鱼片粘连在一起，而且这样做也能让鱼片更快速的成熟，不会出现生熟不均的情况。
鱼片下入锅里之后，不能用勺子搅拌，只能快速小幅度晃动炒锅，这样能够防止鱼片粘到锅底。
在晃动的同时，也可以用勺子慢慢在锅里推几下，这样能够让鱼片受热更加均匀。
鱼片不用煮太久，六成熟就差不多可以出锅了。
所谓的六成熟，就是鱼片变色，由软塌塌变硬成型，这个时候出锅，鱼肉才能最大限度的保持鲜嫩的口感，吃起来才更加爽滑入味。
老爷子用大漏勺把锅里的鱼片捞出来，盛在装着肥肠和配菜的盆里，然后把灶重新开到最大，将锅里的汤汁煮开。
煮开后稍稍往锅里勾一点水淀粉，这样能够让汤汁更加粘稠一些，同时也有保温的效果，防止菜品吃到最后会降温。
勾完淀粉，等锅里的汤再次沸腾，老爷子就端着锅里的汤，浇在了盆里。
这一下，足够让那些六成熟的鱼片达到八成熟。
不过这会儿还不能端上桌，因为还差最后一步——泼油。