成熟的新鲜柿子摘下用清水洗净，放在无灰尘无污染的环境中阴干，然后将柿蒂去掉。
棉纱开水烫消毒，缸和竹篓消毒时用开水冲刷。
缸和竹篓消毒晾干后用棉纱在竹篓底衬上一两层，再用布在竹篓内周衬上一层，就可以上料。
上完料后用棉纱盖在上面，最后用防尘的竹罩把整个缸罩上。
要放在无污染无蚊虫的地方。
经过六到九个月自然发酵后，缸里面淋出的柿子水就是柿子醋原液。
这两个月之内不要动它，等能闻到有醋的酸味时，把竹篓拿下，看看缸内柿子水的上面有没有一层.乳.白色的半透明的东西，这东西是醋衣，如果有就证明成功了，这是前期发酵。
但不会太酸，有甜味。
颜色就像红葡萄酒一样透明。
关键是下一步，后期发酵。也就是制成陈年老醋。
用这种方法制成的陈年老醋能存放数年。
用木质的勺子把柿子醋原液灌入消毒过的瓶子里包装密封，在阴凉处挖一个一米以下的坑掩埋。
这就是后期发酵，随用随挖，就这么简单。
用完全成熟的柿子做出来的柿子醋的颜色就像红葡萄酒一样透明，没完全成熟的做出来的柿子醋是青色(经后期发酵才能像红葡萄酒一样透明)，存放的时间越长颜色就越深。
但是都有沉淀物，这是正常的。
不管怎样，今年紧赶慢赶可算是将这些野生柿子背回家来了，除了做了柿子醋的，剩下的就放在地窖埋在稻草里面让它自然成熟，随吃随下去拿就行。
做柿饼也简单，去皮后的柿子皮、柿子蒂都要留着，后面有用。
去皮的柿子要用开水烫一下，免得发霉。
之后放在竹编的晒筐里拿出去晒，阴天也没关系，晒几天之后逐渐变软，轻轻捏，不能捏破。
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