第518章 失声而笑和别桌静待服务员继续介绍，或者主动询问详情不同。严宏和池国维坐的这一席，服务员话音都没落下，他们俩就又吵吵上了。一个大咧咧的说，“什么，煸炒驼峰丝？就没听说过。我只知道扒驼峰。这么腥臭，这么油腻的东西，你们居然只是这么煸炒一下，就送上来了，能吃吗？谁出的主意？你们到底会做不会做啊？”另一个不怀好意的讥笑，“嗯，哈哈哈，这不成了刘宝瑞的相声了？哎，小同志，你们后厨谁做主啊？这是哪儿聘的野厨子？回头跟你们经理说说，这样的厨师不能留，可别让假行家给骗了。”跟着，他们也不管别人爱听不爱听，就自顾自的给大家科普上了。严宏先首先声明。“各位，这绝不是我们两家派来的厨师能出的歪主意。连我都知道，驼峰这东西因为全是骆驼身上沉积的脂肪。因此只适合溜和扒，吃的是个酥软浓香。”“而且因为驼峰有严重的腥臭，这东西还特别难处理，去毛之后，必须用水煮得好几次，还得用高汤和调料蒸煮才能用。这样的煸炒做法，大家可得小心啊，一会儿怕不是要吃个‘满口臭’啊。”“看看，还给上碗米饭佐菜？可真行啊。难道用这个让咱们大家来遮盖臭味吗？这还是山珍海味吗？不成了臭豆腐拌面的‘穷人乐’了？荒唐啊！你们说可笑不可笑？”池国维也随之补充。“严经理这话没错，我赞成。但是，有一点还值得推敲和商榷啊。那就是这驼峰虽然不能炖，却并非绝对不能炒。我们听鹂馆头灶师傅就说过，唐朝之前就有炒驼峰这道菜，那是西北地区历史悠久的佳肴。”“可尽管是以驼峰主料，却需配以火腿、玉兰片、冬菇、韭黄、鸡脯才行。而且先得把驼峰浸泡一日，修去杂物，冲洗干净。还得放入锅内汆上几次，反复用温米酒洗净。才能再下锅煸炒。”“说白了，就是必须得借助其他的食材把驼峰的腥臭气去掉才行啊。这‘坛宫’的做法简直闻所未闻，要不说，无知者无畏呢！他们但凡虚心点，多请教请教我们派来的厨师也不至于如此胡来啊……”听了这两位的话，旁边刚上完菜的服务员脸色都变了。没办法，两个小伙子，年纪都不大。他们只知道把后厨和经理的话原封照搬，自然会心虚和难堪。以至于听见宾客们半真半假的夸赞。“有学问……”“长见识了……”“二位不亏是饮食界的行家……”两个服务员都没好意思把这碗米饭真正的作用解释清楚，就满脸通红地匆匆下去了。这份逃跑似的狼狈，无疑让严宏和池国维更为得意，成就感和满足感瞬间爆棚。他们的眼里，这就是他们靠着渊博学识说得两个服务员无言以对，成功让“坛宫”颜面扫地。但问题是，什么事儿就怕先入为主，更怕一瓶子不满，半瓶子咣当。没错，严宏和池国维不亏是宫廷菜饭庄的资深职工，眼界和见识还是有一点的。他们对于驼峰的看法，也是厨行里公认的烹饪经验。但他们毕竟还不是真正的名厨，他们的饭庄在承袭宫廷御膳上也有所偏差，所以他们的认知也就存有很大的局限性。别看他们嘴上指责别人无知，其实真正把无知当个性恰恰是他们自己。要知道，虽然大多数厨师都认为驼峰不能炖，但宫廷膳底档中却能查到一道长期存在的膳单菜——“侉炖驼峰”。做法很简单，是将发好的驼峰切成小长方块，放入清汤锅内，小火炖开。等到离火晾凉，再次放火上烧沸。然后将汤滗出，讲驼峰挂好鸡蛋糊，下油锅炸成黄色。最后再放入奶汤煨炖五分钟，即成。可见世事无绝对。另外，虽然驼峰和熊掌相似，确实带有很重的腥臭气，这种东西也真的很难制备。一般都得将驼峰用凉水洗净，放在开水锅里用微火反复煮。然后再像处理鱼翅和鲍鱼一样，将煮熟的驼峰放入鸡鸭汤里，用微火慢慢煨一段时间，才能减掉腥臭，让其入味。但比大多数的厨师更懂得宫廷菜的“张大勺”却知道，这驼峰的臭很不一般。本质上和抹香鲸的龙涎香类似，其实是一种浓香合成的臭。说白了，也就是香极反臭。而养心殿御膳房素有用山楂焯汁以解这种腥膻味儿的法子。不但能有效去除恶臭，而且还能让这种臭味变成独特的香味。所以说，老爷子定下来的这道“煸炒驼峰丝”，原是比扒驼峰和五丝驼峰还要正宗的宫廷风味。想当年，嘉庆帝就最好这口儿，这是同样记录在膳底档上，有据可查的事实。总而言之，作为“天下第一味”的宫廷菜，最显著的特点就在于包罗万象，南北交融。没人能够否定，真正御厨所擅长的本事，就是用适当烹饪之法把天南海北、多种多样的珍贵材料做成美味佳肴。反过来，这一点却是民间的厨师很难做到的，即便是八大菜系的扛鼎之人也不行。不为别的，就因为若非贡差膳项的便利，常人穷尽一生，也很难见到这么多地方特产汇集于一堂。如果见都没见过，又何谈会做呢？这么说吧，干脆打个比较贴切的比方，宫廷菜对于全国人民来讲，就好比是京城的三甲医院或是专科医院。至于其他菜系不过是地方区域性的综合医院而已。最重大的区别在哪儿啊？不在设备和设施上，也无关医生的学历和天赋，恰恰就在接待病人的数量上和实际医疗经验上。想想看，全国的病人都京城跑，那京城的大夫见到的疑难杂症就多啊。说句不好听的，外地的外科大夫要给病人开刀，一旦发现病人体内长了自己没见过的东西，或是出现了没听说过的病变，他还敢贸然下刀吗？当然不敢。但反过来，放在京城的大夫身上，也许就不算什么事儿了。哪怕没见过，去查个资料，或是跟主任专家打听一下，往往就能解惑，知道该怎办了。所以严宏和池国维大放厥词，从根本上论，还是见识不够，知识不足，信息不对等的问题。这两位好为人师的大经理太自负了，也太狭隘了。全然没想到京师的餐饮业藏龙卧虎，背后给宁卫民支招的食堂大师傅“张大勺”才是真正的宫廷菜大师。所以等着他们的结果，也就只能是被现实狠狠打脸了。事实上，就在他们把“坛宫”的这道“煸炒驼峰丝”贬损得一无是处之后，让他们俩根本想不到的情况出现了。就跟所有人都故意跟他们作对一样，周边的几桌已经尝过了这道菜的宾客。无不传来啧啧赞叹之语，而且空前的热情和激动，远比之前所有的菜品反应都强烈。“太好吃了，这驼峰如此味美绝伦，真可称为‘天下第一菜’，好吃好吃！”“没错，这菜当之无愧！怎么能这么香啊！太有味儿了！”“说的是呢，我本来还以为就是肥肉丝儿，有什么稀奇？没想到人间还有这样绝妙的味道！”“哈哈，多亏人家想得周到啊，还专给碗米饭配这道菜。空嘴儿吃可瞎了，我还得再来一碗呢……”这些话一句接一句，不但清晰可辨，也让人听了难以置信，感觉十分夸张。与严宏和池国维同席的人们，顿感晕头转向，面面相觑，不知所以。而严宏和池国维本人更是左瞧瞧、右看看，惊疑莫名，手足无措。随即这两位大经理马上就动了筷子，从盘中夹起一条驼峰肉丝放入口中，急不可耐地想要验证一下旁人是否言过其词，大惊小怪。再之后，大家明显看到他们俩的神情大变。眼睛似乎在同时扩张了一下，而且身体也齐刷刷僵住了。然后就是长久且沉默的保持咀嚼，甚至越是咀嚼，表情就越发显得失落和悻悻然。最后就连他们俩，居然也仿效起邻桌的人，同样端起了他们一度嘲讽过的米饭往嘴里扒。如此，众人的好奇心便再难克制了，也纷纷动筷随之品尝。这一尝，大家这才感受到其中的妙处，懂得了旁人为什么会给予这么高的评价，甚至是收不住口了。有的人居然微微闭上了眼去体验口中味蕾的绽放，有的人极为珍惜泽雨轩 zeyuxuan.cc
