「好吃！真好吃！这道菜我给打一百分！」思想上的转变就是这么绝妙。当邹国栋品尝完店内的爆品——温泉蛋肉酱多利亚饭，之后终于由衷的发出了赞美之词。而这也正是宁卫民乐于见到的。「不错吧？老邹。现在明白了我为什么叫你来了吧？」「明白了，明白了。」还沉浸在饭菜味道中的邹国栋一边心满意足的擦着嘴角，一边道出了自己心情大起大落，由黑转粉的全部感受。「可以，真可以！来的时候我担心这里没有个像样的餐厅。毕竟大家惯常的想法就是——西餐=西方=现代=高贵=吃不起。结果没想到这餐厅地点虽然差的要命，店里环境居然还凑合，算得上舒适，有点小氛围，外面那些臭鱼烂虾的味道好像也隔绝了。等到坐下点单后呢，一看到菜单，又担心太便宜了，吃不到像样的食物。结果没想到啊，味道居然还真不错！尤其这道菜，我得说相当满意。是不是意大利菜我真拿不准，但这道菜的味道我很喜欢！」「哈哈，邹总，你算是说到位了。这家餐厅的核心杀手锏就是极致性价比！比它好吃的西餐没它便宜，比它便宜的呢，又没它好吃。所以你别看这家餐厅地理位置这么差劲，可还是有大批顾客自己找上门来，甚至不惜翻越蔬菜堆，成为这里的忠实回头客。还有一点我不知道你注意到没有？这里的顾客是跨越年龄层和职业的，客群宽频，老少通吃……」「是啊是啊，不但有学生，有职员，还有老人，家庭主妇，甚至不论是单人，不论是朋友聚会还是家庭聚餐，都能来这里。而且关键是在这里不会有人觉得消费不起啊，我觉得咱们点的菜虽然多得有点夸张，可别人也不见少，哪一桌不是一对杯盘碗碟。尤其是那些结了婚的人，带着孩子来，哪怕腰包里没多少钱。在这里也可以大手一挥，豪气地说‘随便点，。作为一个父亲，作为一个也曾经为了省几分钱车票钱，徒步回家的人。我能体会到，这应该是最大的幸福感了。」这次都没等宁卫民把话说完，邹国栋就又赞同上了，甚至还有补充。不过，他也把问题一下子聚焦到了最敏感的地方。「……可问题是，这家餐厅又是怎么做到的呢？一千円就能吃饱一顿还算丰盛的饭，两三千円就可以和朋友聚会，五千円就能点琳琅满目一桌菜。这餐厅可怎么赚钱呢？价钱低、环境好，还是西餐，这简直是食客的福音。我怎么觉着这家西餐厅的老板就不是冲赚钱来的呢？这分明是在做慈善！什么萨莉亚，干脆叫圣母玛利亚吧……」「哈哈！」宁卫民还是第一次如此充分的感受到邹国栋的幽默感，为此情不自禁开怀大笑起来。但笑过之后，他也不能不拿出抽丝剥茧的劲头来，异常耐心地为邹国栋揭示出其中的奥秘。….「邹总，其实不只你一个人好奇，萨莉亚是怎么在维持这样的价格和品质的同时，还能赚钱的。不瞒你说啊。我自己一开始也很奇怪。因为我就是干餐饮的嘛，来这儿的目的也是为了开餐厅的。可我和你一样，最初算它这成本，怎么都算不明白。或者应该说，正是由于我是干餐饮的，我才算不明白这笔账。不为别的，就因为据日本的专业评估机构出具的报告啊，日本的餐饮行业平均利润只有百分之十……」「啊！什么？这么低！」邹国栋忍不住吃惊的叫出了声来，「那要这样的话，你还待在日本干嘛呀，还不如跟我回去呢……」「别急呀，你听我慢慢说呀。我真从来不打无把握之仗，这些情况我出国前就调查清楚了。」宁卫民挥挥手让邹国栋稍安勿躁，自己端起红酒敬了他一下，等喝过了，才继续娓娓道来。「日本餐饮行业竞争激烈，这是真的。尤其是东京，既不像咱们国内，人工，房租，食材都便宜。而且顾客选择也多。咱们京城的饭馆因为太少了，就没有缺少顾客的。但日本不行啊，世界各国的风味餐厅，高档中档低档在这儿全有。要想让餐厅有的赚。开餐厅的地点必须要好，还得有良好的装修和服务，饭菜的味道也不能差，还经常要做优惠活动，做做广告什么的。这可都是成本呀。」「据我了解到的情况。在日本搞餐饮，行业平均成本最大头的就是食材。日本的食品比较贵，这项起码得占经营成本三分之一还得多。其次很大的一块，占成本四分之一的就是人工。排位第三的是营销支出，包括广告和优惠活动什么的，大概是五分之一。然后再加上百分之十的房租，这么算下来，可不就只剩下干巴巴个位数的利润了。可后来呀，我来的次数多了，又去过这家餐厅其他的分店，渐渐就有点想明白了。」他说到这里，发现邹国栋的眼神明显了许多。欣慰之余是也不卖关子了，就直接把核心内容道出。「最容易搞清楚的是房屋成本。就像你一来就感受到的，萨莉亚的店址极差。这家餐厅老板从来不挑黄金地段的旺铺。甚至反向而行。在选址上，他的门店大多数都开在三流商场的三流角落，租金超级便宜。而且还专门‘捡漏儿，，特爱接受别人倒闭的饭店。然后直接换了招牌，室内简单改动一下就营业了，大大减少了装修成本和装修时间。所以在这一项上，萨莉亚就省出了百分之五。」「其次也很直观的是营销支出。萨莉亚会偶尔做一些活动，但支出有限。而且几乎从来就不打广告。由于这家店瞄准的顾客就是吃不起西餐的普通人，不想赚高端客人的钱，全凭客人的口碑传播店名。所以客人全都是冲着这里的物美价廉，主动上门来的回头客。他们不在乎店的位置不好，也确实很乐意为这家店主动宣传。而且没吃过的人，往往一次吃过，也就成了回头客。所以广告营销上，萨莉亚也能节省出百分之十五。」….邹国栋点点头，心里也跟着默算出了数字。「那……加上应有的利润，这有百分之三十了。已经和国内的情况基本接近了。但还不足以支持如此便宜的价格。你刚才说是行业平均情况吧，我觉得这样，萨莉亚顶多也就不赔而已。如此看来，节省的大头还在后面两项。」「对。」宁卫民先是点头，然后骤然提问。「邹总，你有没有数过这家餐厅有几个服务员？」这抽不冷子的，一下就把邹国栋问愣了。他连忙转头去看，好一会儿才回过头来，然后以极其震惊的语气跟宁卫民确认。「不会吧？居然……才三个人！这么大的餐厅！按常理来说，没有十个人，怎么也得有七八个啊！」「哎，这就是蹊跷的地方。也是萨莉亚最大的经营秘密。不瞒你说，这个事儿我也最近刚搞明白的。也是巧了，头一段时间，恰好富士电视台因为萨莉亚不可思议的低价，去萨莉亚总店做了一期节目。而且萨莉亚的老板还为了安抚客人因为低价引发的担忧，专门出镜介绍了一下餐厅的经营情况。我才从中了解到客人的角度看不到的东西。弄清了这萨莉亚是怎么费尽心思，最终通过各种办法，省钱都省到牙齿上的。」说到这里，邹国栋的眼神显然更迫切了，甚至忍不住催促道，「你就别废话了，快点说呀。」「哈哈，好，我说我说。」宁卫民笑了一笑，「为了能作到这一点，在经营模式上，萨莉亚另辟蹊径，采取的是‘自建供应链+中央厨房，的模式。萨莉亚有多家连锁店，全部由公司统一配送半成品，也就是预制菜。营业时，每家餐厅的后厨只需进行简单处理即可，萨莉亚的老板在节目中号称‘萨莉亚的后厨没有一把菜刀，……」「什么？没有一把菜刀？那……那这还算是厨房吗？等等，等等……还有你刚才说什么供应链，中央厨房，还有这每家餐厅又有各自厨房，这到底什么意思？你再给我说清楚点，我怎么觉着多了个厨房，好像成本又增加了呀？」【鉴于大环境如此，见邹国栋完全难以想象，似乎有点无法消化这样的信息。宁卫民忽然意识到这就是时代差距了。未来大家都懂得的名词，在这年代还算冷门知识呢。为此，他又仔细想了想，终于找到一个还算合适的角度和例子。「***脆这么跟你说吧。这中央厨房啊，就是真正的厨房，负责煎炒烹炸，是厨师工作的地方。也是萨莉亚唯一的一个厨房。所以这个厨房做出来的东西不是为一个餐厅做的，而是为萨莉亚所有的餐厅。至于每个餐厅的厨房呢，其实都经过简化了，别说没有厨师，也并不具备多少厨房的功能了。只需要有冷藏储存功能和加热功能就好。说白了，萨莉亚的门店基本能够实现傻瓜式操作，哪怕在忙碌的午餐时段，整个餐厅也只需要两三人就可搞定。对了，你吃过飞机餐没有？你就把萨莉亚的模式理解成飞机餐好了……」….「啊！飞机餐泽雨轩 zeyuxuan.cc
