由于牛蹄独特的质地，要想以清水将其泡发回原来的大小，需要的时间或许比烤干还要更长。牛蹄上的牛皮和牛筋被彻底烤干后缩小的很严重，这让牛蹄显得有些头重脚轻。用刀背敲了敲牛蹄，听到沉闷的“嘣嘣”声后，林愁非常满意。这几乎完全就是骨骼的空响，骨骼中的骨髓由于受热化作油膏和蒸汽从孔隙间渗出，重新融入肉质中，赋予其独特的香气。以鲜魔鬼椒、草果、桂皮、八角、花椒煮满锅汤，十分钟后，待汤带上微微的香料色，加入几片冰糖、一勺酱油、半坛清泉山、一小勺盐，下牛蹄大火同煮。煮制的时间要四十五分钟，捞出后又要以冰水浸泡一小时才能使用。在这段时间里，林愁取了两大片黄羊羊腩，约有近三十斤的分量。老人带来的黄羊肉中透着难得的清淡、甚至近似于药香，颜色很是鲜亮，光泽度满满。从技术上来讲，羊肉之所以呈现出这种色泽和气味，是因其食谱和饮水影响。如果林愁猜的没错，这老人给黄羊的饮水应该是碱性较强的山泉水，这水中碳酸盐、硫酸盐、氯化物和各种矿物质指标显然是大大超出正常水质的，严格来说，这样的水并不适合人来饮用，但对黄羊来说，这种饮水可以让羊肉肉质鲜美、减少膻味。这样的羊肉，任何调味都是多余，只烧一锅开汤煮出其中血水即可。取了炭炉和砂锅，将焯好的大片羊腩按照其肋骨纹理剁成两指半宽，一指长的粗长条，大地鱼干以鸡蛋面粉裹匀下清油锅炸成金黄色，与羊腩一同下进砂锅中炖煮。道理非常简单，自古以鱼羊为鲜，不只是说说而已。炖煮三十分钟，热油爆炒青蒜苗，盖在羊肉上即可。连炭炉带砂锅端上桌去，林愁道，“烫皮羊腩煲，还要再煲一会，正好等下道菜一起吃。”黄大山吸了吸鼻子，苦笑，“林子你把菜都端上来了，还跟我们说不能吃？这不公平！”又看了看人数，“桌子拼一拼，大家都坐在一起吧。”“好嘞！”那位老人一点不见外，拎着酒坛子端着花生米就凑了过来。用手拢过一点热气，“恩，闻闻，老头子喂的羊肉，这个味道，就说鲜不鲜？”“嘿，老爷子，您就别再馋我们了...不过话说回来，您到底在哪疙瘩，我们这群人在荒野上厮混了几十年，也没见过您老爷子放羊啊，哈。”老人哈哈一笑，“从这再往东北六百里，有一灰突突的土坡乱石山，旁边还有一汪小湖，那周围几十里是盐碱地，寸草不生，去过没？”白穹首和山爷对视，“怪不得，东北方向我们狩猎者是很少去的，几乎没什么异兽出没，嘿，咱可都是不见兔子不撒鹰。”老人一捋胡须，傲然道，“那可是老头子我独属的净土喽，连活尸都不带稀罕我那地儿的，一到正午，盐碱地再加上气温，能把活尸熏成咸肉一坨，过不来的。”“佩服佩服，老爷子高见。”这边林愁回了厨房，将煮好的牛蹄上的筋肉撕下，斜刀切大薄片。牛蹄上几乎没有什么肉，都是筋和黄澄澄的牛皮。四十五分钟的煮制并不能让牛皮牛筋熟烂，切起来还会发出“嚓嚓”的脆响。切好后，蒜片炝锅爆炒，炒到冒烟后下干魔鬼椒、花椒、干红葱翻个几下，呛人的香辣味一出来，立马淋一点酱油黄酒，撒一把紫苏压灭酒火，齐活出锅。炒牛蹄上桌时火焰将息，还在冒着燃烧后的缕缕青烟。一股焦香混着辣味热烈奔放，在一瞬间就盖过的羊腩的清香味。“嘶，好香！”老人的眼睛也亮了，“这是什么菜，老头子我钻研了一辈子吃，怎么没见过？”“红的辣椒、这个是紫苏...这个肉...是牛皮？这是哪里的牛皮，牛皮上还带着筋，没有油脂也没有肉，这是牛蹄吧？”林愁点头，“炒牛蹄，大家尝尝看，羊腩煲也可以开锅了。”从恒温箱里摸出几瓶带着冰碴的啤酒，“唔，你们都喝三彩和清泉山是吧，有人喝啤酒么？”燕子咦了一声，嘻嘻笑道，“难得林子今天格外大方呢，我可要来一瓶。”山爷哼哼着，“这还是我带来的啤酒呢，顺水人情做的倒是理直气壮。”沈峰先吞掉了一大条羊肉，烫的他话都说不利索了，“呃...嘶哈...林子，今天的菜好像都挺下酒啊？”林愁忽然站了起来，回厨房装了一碟东西出来，磨了一点青盐在碟子里，“用羊腩蘸这个吃更香。”“这是...辣椒？”“恩，磨碎的烧辣椒。”煮好的黄羊肉鲜嫩惊人、脂肪雪白，夹在筷子上像皮筋一样弹来弹去，蒸汽腾腾。羊肉和狗肉一样，最好的吃法就是开汤炖煮、不能放盐，煮好后蘸着调料吃，这才能吃到最鲜美的肉质。羊肉配青蒜，那口感简直可以用超脱来形容，羊腩带着皮，口感和滋味层层递进，锁住肉汁又带着独特的劲道，随着炭火愈旺，羊腩上的皮反而越发松烂软嫩，吃上去就犹如上好的黄油般丝滑，反而是羊肉，相比之下变得韧性十足。山爷对林愁的手艺从来不吝于赞美，“林老弟你这羊肉，简直就是爸爸级别，太鲜了，太香了！”林愁笑了笑，“这不是我的功劳，是老人家养的黄羊肉质太好。”老人严肃的摇头，“不，就是老头字我来做，也做不到像这样鲜美的味道，鱼羊是为鲜，小老板这一条大地鱼骨，放的好，放的妙啊！”林愁道，“可惜了，山爷下次出任务的时候，记得瞧瞧荒野上哪里有野韭菜开花了，炖羊肉配野韭花酱，那才是真正的绝配。”山爷直拍胸口，“得嘞，为了这一口羊肉，听见没，招子放亮点，抓紧把野韭花给林老弟找回来。”白穹首讽刺道，“我记得某些人信誓旦旦的雪蛤和蕨菜还一直没有兑现吧？”泽雨轩 zeyuxuan.cc
