牛奶只需烧沸即可，不宜高温久煮。牛奶含蛋白质。加热时，胶体状态的白蛋白微粒会发生很大变化。当牛奶温度达到六十度左右时，就开始出现脱水现象，白蛋白微粒由溶胶状态变为凝胶状态，并出现沉淀。牛奶还含有极不稳定的磷酸盐，加热时，酸性磷酸钙变为中性磷酸钙，成为溶性沉淀物而沉淀出来。此外，当牛奶加热到一百度左右时，其中的乳糖开始焦化，使牛奶呈现褐色，并逐渐分解成乳酸，同时产生少量甲酸，使牛奶带有酸味。
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