大米它的主要成分是淀粉，约占其重量的五分之四。淀粉进入消化道以后，在消化酶的作用下，依次转变为糊精、麦芽糖、葡萄糖，然后才被人体吸收。米中的淀粉有支链和直链两种。支链淀粉性黏，其分子由600～6000个葡萄糖分子组成，直链淀粉黏性小，由200～960个葡萄糖分子组成。糯米中支链淀粉占五分之四以上，且比直链分子大得多，在人体消化过程中也比直链分子淀粉的分解要慢得多，由于消化缓慢，也就耐饿。同样，玉米等其他食物中，也是糯性的最耐饿。
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