蔬菜中含有大量硝酸盐，它是一种无毒物质。但当其腐烂以后，由于细菌的作用，硝酸盐就会被还原成有毒的亚硝酸盐，人吃了以后，它能促使血液中携带氧气的低铁血红蛋白氧化，变为不能携氧的高铁血红蛋白，从而血液便失去了携氧能力，导致人体组织缺氧，而产生头晕头痛，腹痛腹；泻，恶心呕吐，呼吸困难，心跳加剧，心律不齐，嘴唇，指甲及全身皮肤青紫，甚至昏迷抽筋，呼吸衰竭，危及生命。一般烂菜中毒发生于食后半小时至三小时左右。中毒以后，注射或服用大剂量维生素，采用催吐导泻，使胃肠道内的毒物尽快排出。严重的要及时送医院急救。
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