赤变是指咸鱼在保管过程中，表面出现一些红色的粉滑物质。这主要是微生物在鱼体上繁殖的结果。这种嗜盐菌类的微生物，早在腌制过程中，菌体就随食盐一起进入鱼体，当外界条件成熟，就迅速发育，引起咸鱼赤变。赤变大体分为三个阶段：第一阶段，鱼体表面出现个别的红斑点，鱼肉呈酸性反应，质量开始降低，但还可食用。第二阶段，大量出现红色粘质薄膜，鱼肉转而成为碱性反应，质量显著变化，如用浓食盐水把红膜洗去，食用无害。第三阶段，整个鱼体表面盖满红色粘膜，粘膜已深入鱼肉，呈微碱性反应，虽经浓盐水浸洗，仍有特殊气味。
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