冬小麦能在寒冷的冬天安然无恙越冬生存。这是因为小麦有一种独特的抗寒器官，叫做分蘖节。分蘖节是由若干不伸长的茎节组成，中心纵横交错地分布着大量输导组织，以连接所有根，茎、芽和茎节。叶片在光合作用下制造的淀粉，随着气温的下降迅速分解而成糖分，大部分就贮藏在分蘖节里（一般含量在百分之三十左右，最高可达百分之四十）。这些糖分是小麦幼苗在越冬期间进行呼吸、维持生命活动的主要能量来源。因此，分蘖节中含糖量越高，抗寒能力就越强。当然，小麦的耐寒力也是有限度的，一般在零下十五度到零下二十度之间，温度再低，也会冻死。
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