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普洱茶的“核心机密”是什么?这个问题不能由过于痴迷的茶客来回答。这正如,只要是“戏迷”,就一定说不清楚所迷剧种存在的根本意义。能够把事情看得比较明白的,大多是保持距离的客观目光。

在我认识的范围内,往往越是年轻的研究者反而越能说得比较清楚。例如,一九七四年才出生的普洱茶专家太俊林先生,在这方面就远胜年迈的老茶客。距离也不是问题,两位离云南普洱很远的东北科学家,盛军先生和陈杰先生,对普洱茶所作的研究就令人钦佩。

因此,我希望茶客们也能听听有关普洱茶研究的当代科学话语。即便遇到一些不熟悉的概念,也请暂时搁下杯壶,硬着头皮听下去。

我们不妨从发酵说起。

何谓发酵?简单说来,那是人类利用微生物来改变和提升食物细胞的质地,使之产生独特风味的过程。平日我们老在暗中惦念的那些食物,大多与发酵有关,例如各种美酒、酸奶、干酪,豆腐乳、泡菜、纳豆、酱油、醋,等等。即便是粮食,发酵过的馒头、面包也比没有发酵过的面粉制品更香软、更营养。在医学上,要生产维生素、氨基酸、胰岛素、抗生素、疫苗、激素等等,也离不开发酵过程。

可见,如果没有发酵,人类的生活将会多么简陋、寡味,我们的口味将会多么单调、可怜。

发酵的主角,是微生物。

一说微生物,题目就大了。科学家告诉我们,人类在地球上出现才几百万年,而微生物已存在三十五亿年。世界上的生命,除了动物、植物这“两域”外,“第三域”就是微生物,由此建立了“生命三域”的学说。这些无限微小又无限繁密、无比长寿又无比神秘的“小东西”,我们至今仍然了解得很少,却已经逼得当代各国科学家建立了包括基因工程、细胞工程、酶工程等等分支组成的生物工程学来研究。尽管研究还刚开始,奇迹已叹为观止。听说连开采石油这样的重力活儿,迟早也可以让微生物来完成。真不知道再过多少年,这些“小东西”会把世界变成什么样。

这就可以说到普洱茶了。它就是由两批微生物菌群先后侍候的结果。

第一批微生物菌群长期活跃在云南的茶山里,一直侍候着大叶种古茶树,使它们能够保存并增加多酚类化合物,如茶多酚、茶碱、儿茶素等等,再加上氧化酶,为普洱茶的制作提供了良好的原料;

第二批微生物菌群就不一样了,集结在制作过程中。它们趁着采摘后的“晒青毛茶”在湿热条件下“氧化红变”,便纷纷哄然而起,附着于茶叶之上。经由茶叶的低温杀青、轻力揉捻、日光干燥,渐渐成为今后长期发酵的主人。它们一步步推进发酵过程,不断地滋生、呼吸、放热、吞食、转化、释放,终于成就了普洱茶。

说到这里,我们可以凭着发酵方式的不同,来具体划分普洱茶与其他茶种的基本区别了。

绿茶在制作时需要把鲜叶放在铁锅中连续翻炒杀青,达到提香、定型、保绿的效果,为此必须用高温剥夺微生物活性,阻止茶多酚氧化,因而也就不存在发酵。

乌龙茶就不一样了,制作时先鼓励生物酶的活性,也就是用轻度发酵提升香气和口味后,随即用高温炒青烘干,让发酵停止。

红茶则把发酵的程度大大往前推进了一步,比较充分地待香待色,然后同样用高温快速阻止发酵。

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