袁野走到案板前，揭开一个筐子上的白布，取出几个红皮鸡蛋，凑到灯光前细细观看起来。
“王老，他这是干什么？”评委席上的林彤好奇的问道。
“他这是在挑鸡蛋，想要选出好的鸡蛋，对着灯光观察是一个不错的方法。”王澜回道。
挑了十几个鸡蛋，袁野拿出事先准备好的食材，分别是鲜虾、冬菇、春笋，还有一条活蹦乱跳的草鱼。
先将冬菇、春笋清洗干净，切成细细的碎末后，袁野抓着那条草鱼走到水台边宰杀起来。
“嗯，基本功不错。”主评委席上的刘芒暗暗点了点头。
正所谓行家一出手，就知有没有。光从袁野握刀的姿势，下刀的速度，宰杀草鱼的利落劲，刘芒就已经分辨出，这个袁野绝对是下过一番苦功。
宰杀好的草鱼剁掉头尾，只留中段。然后片下两侧的鱼肉，用一把小钳子细细的夹出鱼刺。
酿虾蛋的做法刘芒并不知道，但肉心蛋他还是做过的。
肉心蛋的大概做法是在蛋尖扎小孔，取出蛋白。然后用筷子伸入蛋壳中，搅烂蛋黄取出。接着瘦肉三分二剁成糜，肥肉三分一，切小粒加姜汁、盐、酒拌匀。缓缓倒入蛋壳的一半再倒蛋白，最后用白纸将孔封固，蒸熟。
这道菜的奇妙之处在于剥开蛋壳时是一个完整的鸡蛋，一口咬下去才发现里面的蛋黄已经替换成了肉丸。
刘芒猜想，袁野既然用这种方法，那无非是想在馅料上下文章，将肉馅改成别的东西。
袁野将去除细刺的草鱼肉放入料理机，加入剥去壳、去除虾线的虾尾和少量清水、料酒，一起打成浓稠的浆液。
浆液打好又加入切碎的冬菇、春笋，各种佐料，袁野擦了把手，拿起挑选好的鸡蛋。
一只大号的注射器取出，袁野拆开上面的封套，在评委面前晃了晃：“各位请放心，这个注射器是一次性的，非常干净。”
说完，袁野将注射器的针头取下来，然后在蛋壳上破开一个小洞，依次将十几个鸡蛋的蛋清抽出来，放置在一边备用。
蛋清抽出后，蛋壳中就只留下整个蛋黄了，袁野拿出一根竹签，从小洞上插了进去，小心的搅动起来。
“他这是要做什么？好精细啊！简直像做外科手术一样。”林彤惊呼道。
“刚才刘芒师傅已经说了，袁野是套用肉心蛋的做法，我看他这是准备将蛋黄也搅碎抽出，然后将馅料灌进去吧。”王澜回道。
“肉心蛋？是传统名菜还是最近才出现的新菜品？”林彤又问道。
“肉心蛋这道菜早有了，袁野现在的方法可比传统做法简单多了。以前做这道菜的厨师，根本不用借助针管，仅仅用一根筷子就能完成全部的步骤。”
蛋黄搅散了，袁野如法炮制，同样用针筒吸出来，只留下一个空空的蛋壳。
“我猜的不错，这道‘酿虾蛋’是在肉心蛋的基础上改进过来，将肉馅替换成虾酱，让菜品的口感更好。”刘芒看着忙碌的袁野，心里暗暗想道。
所有的鸡蛋都已经完美抽出里面的蛋黄和蛋清了，袁野将针筒稍微清洗一下，然后慢慢吸了一筒浓稠的馅料，小心的挤入蛋壳中。