还是那个小餐馆,那位忘年交的老人,不时来,而冬子,偶尔也过去一趟。有时,给公司里临时回来的兄弟,也去那边端东西回来吃。兄弟们都说,这三种东西,虽然产自三个不同的地方,但都非常正宗,很不容易。
要知道,推销员们都是走遍了大江南北的,他们吃得多见得多,要得到他们“正宗”这两个字的评价,非常不容易。就是有时候彭总,也要冬子在晚上,去带点东西来吃。他觉得,这个店子的东西,太好吃了。
一来二去,冬子就和店老板混成了朋友。加上,忘年交,退休老师的参与,他们与老板两口子,就处得很好了。
双方加了QQ,偶尔也在网上聊一下。这天晚上,冬子收到QQ,是老板来的。
“明天下午有空没?”
“有空,咋啦?”
“我约了老师,还有你参加,明天下午三点来,请你们尝一个新东西。”
“好的!”冬子觉得很兴奋,老板自己推荐的,还是新的东西,肯定有意思。对于厨艺的本能喜爱,让冬子对这个老板调味的水平,打心底里佩服。吃过他的味道过后,冬子才明白,什么叫专业什么叫业余。自己以前做的,除了羊肉串以外稍微沾边专业的边,其余的菜只能算是业余厨师的水平。
四川人天生做菜,至少会吃菜。只有味觉敏感的高手,才会是做菜厨艺的大家。而老师,他是个品尝的高手,好厨师也少不了美食家的挑剔,在改进中提升。
冬子想,自己以前父亲也不教,自己也没什么兴趣学,当年父亲不仅是拿了证的厨师,还受到那么大厂的食客们的好评。如果自己当年学到了父亲的手艺,仅靠自己开餐馆,也可以养活自己,以及燕子他们一家人。
古人讲,天灾饿不死手艺人,就是这个道理。厨师这种手艺,不管是自己创业还是给人打工,都是有活路的。不像现在这样,虽然会点设计,但总是得不到专业的承认。
民以食为天,不管是达官贵人,还是平头百姓,好厨师,到哪里都受欢迎。
下午没事,彭总到宝鸡去了。冬子独自一人,转到这个小巷子,进餐馆后,发现,退休老师已经坐好了,他面前,只有一碟子醋和辣酱,还有就是一碗面汤。
冬子进来后,老板娘热情招呼。此时,吃中午饭的顾客已经没有了,店子里,就他们几个人。
“正菜做是做好了,要凉一下,你们尝尝,提提意见,不晓得,这次成功了没有。”
为什么冬天的菜还要凉一下?冬子有些不太理解。但是面前这碗热汽腾腾的面汤,好像在说,我就是那个热的。
最好的品尝者,总是用面汤甚至白开水漱口,然后再尝菜,当品鉴出菜的味道来后,再配合其它作料或者菜品,来尝试,这个菜与哪些菜配合,才更有风味。
等了好一会,老板出来了,端了一盘子卤鸡爪出来。原来只是这个菜,冬子与老师对视了一眼。这是大街上卖得最多的东西,谈得上什么成功与失败吗?还要专门邀请来品尝,搞得这隆重?
但是老板的态度却很慎重:“多提意见,多提意见。前面试了几次,我自己都不满意,这一次的,我还是有点不太满意,但找不到原因,所以,请你们来,给我提意见。”
没办法,谁叫咱是朋友呢?更何况,老板也是有手艺的人,他如此郑重地对待这一盘鸡爪,肯定是有原因的。
东西基本是常温,不需要进口,只闻到那香味,冬子就意识到,这是他从来没尝过的东西。
老师果然是老手,他还没动筷子,就已经说出个名堂来了:“你这是典型的四川卤味,这是中国两大卤味之一,果然,只看颜色形状,只闻香味,就让人垂涎欲滴。”
冬子一听,这中间有名堂。“老师,你说中国有两大卤味,除了川味,还有是那个味呢?”
“当然是粤味了。”
“不对吧?我觉得西安也有自己风格的卤味,你说的两个经典,好像都在南方,北方就没有吧?”
“哎,北方的,有特色的卤味,那只是个别的菜品,不成体系。而成为系列体系的,只有川、粤两家。”
老板听到这里时,对老师树起了大姆指:“对对对,我就是想在西安,推出系列的卤品来,不知道,这个味道,在四川尝的话,勉强过得去,但他适合不适合西安人的品味呢?”
但是冬子的求知欲却止不住了:“老师,那你跟我介绍一下,北方卤味的特点菜,让老板再介绍川味卤品吧。”
对着一盘菜,还没开吃,就高谈阔论,这只有美食家,才做得到。
老师喝了一口汤,估计只是直到润嗓子的作用,然后才慢条斯理地说起来。
“不分南北东西,全国都已经到处流传的一个卤味,大约是腊味白卤了。这个菜,全国人民都可以接受。不管你是川味还是粤菜风格的,只要达到这种和谐程度,西安人都能够接受。”
老板立即说到:“这东西,我也会做。它的原料我们简称三腊:腊鸡、腊肉、腊鸭各两公斤,猪大骨、鸡骨各两公斤,草果、桂皮花椒各10克,干辣椒30克,鸡精50克,味精10克,胡椒粉、白糖各15克。用葱、姜、八角等加入以上调料,以纱布包起来,放入三腊的锅里炖,加入猪大骨与鸡骨,放入开水里,汆几钟,去浮沫,洗好,入桶用冷水开始大火炖开,改小火煮五小时,入香料包,各类调料进入,就算是完成了。老师,我说得对吗?”
冬子听到,这才是专业的。各类调料一丝不乱,制作过程清清楚楚。退休老师点了点头:“对的,宾馆办酒席时上的冷盘,大多数有它。”
“我跟你们说一个单纯在北方流行的,那就是北方酱汤。它的制作过程,也算是复杂的,主要特点,是里面加了色拉油、甜面酱和冰糖,这是与上面有所不同的地方。”
老师说完,也就不客气,开始动筷子了。冬子尝到,这鸡爪入口,肉就比较酥,一吸就出来了。但那味道,得分好几个层次,表面是一个味道,而肉是一个味道,最后骨头部分,那味道更为浓烈。冬子有些不太理解,为什么,从外到里,味道更浓呢?
冬子把这个问题抛出来,老板笑了。
“这只不过是在卤之前的发,也就是吸附的时间长而已。况且,炖的时间很长,所以依据各部分对调料的吸附能力不同,而造成了味道不同。我不可能,把一根鸡爪上的三偿东西,分开了卤,对不对?”
冬子这才明白,这卤与烧烤,因为烹饪方法不同,所以效果也就不一样。其实,在上火之前,发的过程是大致相同的,既要时间长,但还不能过。时间短了,它的味道没进入里层。时间太长,它会产生发酵的味道,严重的,还产生肉的变质。
但是烧烤与之相反的是,它的味道,从外到里,是由浓到淡的,大量的辣味与胡椒孜然,都把味道停留在表面了。
“你这里面,肯定加了甘草和砂仁的,对不对?”老师问到。
“那肯定嘛,川味,莫说是卤菜,就是火锅底料,这东西也是少不了的。要说起来,过去老一辈,最讲究的,在做火锅时,或者有些卤菜,会用到28味中药呢。”
听到老板这样说,冬子明显惊呆了。川菜师傅是草药医生吗?
“有这个说法,我倒不太清楚,究竟是那些。但是,以重庆火锅的生猛,如果没有中药来调和,哪个人吃了,都是上面舒服,下面不舒服的。甚至,上下都不舒服。”
冬子笑了起来,这个说法,不能明着解释,都知道,上面是吃的嘴,下面是拉的地方。
“当然,中药虽然多,也会君臣佐使。这28味中药,空间哪是君臣,哪是佐使,没人教过我,但名称,我还是记得的。”
老板背起了那些药的名字,让冬子大开眼界。第一类,大概属于常见调料,但也是可以入药的。比如:八角、桂皮、花椒、小茴香、香叶、丁香、胡椒等,算是全国通用的调味中药。
第二类,是平时听说过的,比如白寇、南姜、三奈、陈皮等。前面还说过的,甘草、砂仁等。
第三类,倒很少听说过,好像只有医生以及四川厨师才明白。比如香茅草、草果、紫云、哈蚧、地龙、罗汉果、香菜籽、白芷、千里香、排草、灵草等等。
我的天,这么多中药,别说分清楚它们的作用,就是把它们的名称及各自的分量记下来,也不得了。
“你们有时也用冰糖吧?”老师问到。