再比如,人们的包含结构。以前在容钢时,父亲做菜,工人们最喜欢的,莫过于红烧肉这种大鱼大肉的东西,因为大家缺少动物性脂肪与蛋白质的补充。而后来,对味道有追求的人,脂肪量充足的人,才对这种比较瘦的卤鸭子感兴趣。
还有一个奇怪的现象,就是骨头比肉贵。猪排骨买到二十多元钱一斤,而瘦肉,却只有不到二十块钱,纯粹的肥肉,一般用来炼猪油,大概只有十来块一斤了。这种包含习惯,在近些年,与传统的,刚好调了一个个。
小向对这些没有兴趣,但对卤料有兴趣,总在冬哥面前问这问那的。冬子当然不能透露自己卤料的内容,对方也没这方面的意思。对方只是对卤料烹饪本身感兴趣,想多了解一些知识。于是,冬子从一个问题开始,给他上了一课。
“你既然对调料感兴趣,那你知道十三香吗?”
“哪个不清楚?这满大街卖的东西。”
“那好,我问你,它里面有多少种调料?”
“不是说十三种吗?”
冬子望了望对方,笑了起来。小向看到冬子这个表情,有点不自信:“难道不是十三种?”
“过去曾经是过,以十三种为主,其实不止。”
于是,冬子给小向普及了十三香的基本知识。
“十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物,包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。属调味料,厨房用品,佐料。
“十三香”的配比,一般应为:花椒、大料各5份,肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份,其余各1份,然后把它们合在一起,就是“十三香”。分开使用也可,如茴香气味浓烈,用于制作素菜及豆制品最好;做牛、羊肉用白芷,可去除膻气增加鲜味,使肉质细嫩;熏肉、煮肠用肉桂,可使肉、肠香味浓郁,久食不腻;氽汤用陈皮和木香,可使气味淡雅而清香;做鱼用三奈和生姜,即能解除鱼腥,又可使鱼酥嫩相宜,香气横溢;熏制鸡、鸭、鹅肉,用肉蔻和丁香,可使熏味独特,嚼时鲜香盈口,满室芬芳。
制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干,粉碎过筛,而且越细越好。每种原料应该单独粉碎,分别存放,最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内,以防香料“回潮”或走味儿。使用时并非用量越多越好,一定要适量,因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料,它们虽然属于天然调味品,但如果用量过度,同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性,所以使用时应以“宁少勿多”为宜。
讲到这里时,身边的小熊几乎要拿笔来记录了,冬子制止到:“这些都是常识,你多翻翻书就知道了,还有一些,老厨师的经验之谈,听听也就过了。当然,如果作为正规的厨师,不仅要知道它们的香型及使用方法,地道产地,还得要知道它们的各种成份的性味及营养价值。”
“你说得,跟老中医差不多。”小向感叹到。
“医食同源嘛。吃五谷杂粮的食品要生病,治病也要服药物。况且,许多调料本身,就是中药材,作为专业厨师,不可不知道。”
这一次,冬子倒是让他们两人记录了一下,毕竟,自己说得简洁,他们暂时无法理解,只好记下来,以后自己在实践中注意就是了。
八角:性辛温、理气止痛,温中散寒,是菜肴中必不可少的调味品。丁香:辛温、香气浓烈,温肾助阳,温中止吐。山奈:辛、苦温,温中散寒、理气止痛,少用。山楂:性酸,消食化积、散瘀行滞,对高血压高血脂有明显的降低作用,一般以温煮为好,
“这个山楂当茶饮也有良好的收效。过去就有喝北方人喝那种三炮台的复合茶,里面就可以加山楂。”冬子说完,在接下来的内容,就讲得更为快捷了。
小茴:辛温、理气和胃、祛寒止痛,是烧鱼的常用调料。木香:有广木香、云木香两种,行气止痛,气味浓香,但配料时少用。甘松:辛、甘、温,近似香草药理,食欲不振,气郁胸闷,常用作卤盐水鹅。甘草:甘、平、补中益气,泻火解毒,润肺祛痰,缓解药性,必备之药。
干姜是家庭伤风感冒、胃不好的必备之品。分南姜和北姜,辛、温、发汗解表,温中止呕,化痰温肾散寒。白芷:发汗解表,祛风止痛,有抗菌作用,是龙虾调料必用之品。豆蔻:气味辛、温、浓烈,化温和胃,产在印尼、马来西亚,是烧、卤、腌制菜肴的上好材料,龙虾调料必用之品。
当归:甘辛温,补血活气,止痛,一般与母鸡同煮,可起到滋补的作用。当归是女性圣品,常用药。当然也是调料与香料。
肉桂:平常所说的桂皮,三年生,产于广西,温肾助阳,温通经脉。肉蔻:辛温气浓香,涩肠止泻、温中行气,产于东南亚,是香料中的调味佳品。
花椒:四川产青椒为最佳,陕西产红花椒次之,山东与内地产再次之,温中散寒,止泻温脾。是家庭菜肴中的必用之品。
孜然:原产于新疆,现大部分都是甘肃孜然,是新疆烤羊肉串常用调料,清香型。当然,冬子的老陈烧烤,也少不了它,这一点,一边听课的小向都说出来了。
香叶:国内香叶质量差,进口香叶,香气浓郁,有较强的防腐作用。辛庚:辛温、通鼻窍,我国各地都有。它的别名,木笼花、望春花、通春花,是卤菜烤肉的好材料。
胡椒也是烤羊肉的必备调料:辛温、热、温中散寒,增进食欲,助消化。我国海南岛产白胡椒,广东、广西部分地方产黑胡椒,大量的黑胡椒从越南进口,是家庭必备的调味品。
草果:辛温、胸脘胀闷,食少治症,是烧卤鸡的主料,主产于广东。现价格昂贵。草蔻:辛温,温中开胃。阳春砂:辛温,是腌制卤菜的佳品,价格昂贵。其实,不用多说,他俩都已经猜到,冬哥的卤料中,肯定有这一味。
“这些是调料的性状,也就是它们的性质。但在实际过程中,他们是成套使用的,也就是说,他们分类型,大约有五大类,各自组成不同的香型体系,形成复合味,这也是川菜的重大特点。所以,关于它们的使用规律,我也简单介绍一下。”
辛温型:八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香,一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用,适用范围广泛,适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主,八角、丁香很少,所以没有味道,真正制作起来,应该以八角、丁香为主,其它的为辅才行。
麻辣型:在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等,在烧制当中,要投入适当的辣椒,以达到有辣、麻的口感。用法各异,在椒子和花椒可用热油炒,达到香的感觉,也有磨成粉状,也有全部投进锅中煮水用,那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好,都能起到一定的效果。
浓香型:在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚,进口香叶,制成特有的香味,如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。
怪味型:草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水,这种口味给人以清新的感觉。
滋补型:如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料,佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类,系大补,可壮阳补肾、益气补中,增强人体的免疫力。
此时小熊问到:“这五种味型,是独立的呢?还是仍然可以整合?”
“都行。如果是独立的味型,按我上面的说法,就可以用了。但如果想把其中的几种味型进行整合,要想试验成功,那可得花大量的时间,有经验的老师傅经过长期的摸索,才有可能拿出合适的配比来。你知道,按数量与品种不同的组合形式,会有多少吗?”
小熊想了想:“那就太多了,仅是品种,那就是几何数级的,如果加上各自的数量不同,组合起来,可以算是无穷无尽。”
冬子点了点头,而对面的小向,却吐了吐舌头,估计,他没想到,这个世界,居然如此复杂。
此时冬子想起来,自己这些调料知识,大部分是在重庆,帮齐老爷子收购调料,当检验员时学到的知识。在这两位面前,自己也得瑟了一把。
知识,特别是成体系的知识,就是力量。
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