所以，牛奶要好喝离不开脂肪，脱脂奶粉淡而无味；决定牛肉等级的因素，是脂肪含量与分布；金枪鱼刺身的等级也与脂肪含量直接相关；沙拉离不开脂肪；各种蘸水离不开脂肪；很多人用来给无聊菜肴续命的油辣椒，除了辣椒，就是脂肪。
不得不夸奖猪实在是太有功了，用低廉的成本满足了人对于肉食和脂肪的巨大需求。
猪是最成功的家畜。它孕期仅有4个月，每胎平均产12、13头猪仔。猪生长快，丹麦长白猪日增体重可达734克。一般商品猪的生长周期170天，体重就可达100kg。猪的杂食性，使得猪饲料的来源非常广泛。猪与其他家畜不同，还在于既可以放牧，也可以圈养，只食用人的各种食物残渣就可以长肉，效益回报明显高过其他任何牲畜。
但是猪今天也被嫌弃，除了形象不佳，肮脏，也还有社会消费升级的原因。
在北美，二十世纪初猪肉失去了它对牛肉显著的领先地位。除了养牛业者的有效生产和推销外，也因为猪肉被暗示为穷人和拓荒者枯燥的食物。
今天国内消费结构还没有发生这种转折，但是牛肉和海产品等消费持续增加的背景下，猪肉也渐渐有了消费层次不高的意味。
不过，只有进入匮乏时期，你才会懂得去梳理生活中，哪些才是排名靠前的珍贵。
不了解猪的人以为猪只能提供油腻，真正了解猪的人，能明白它的个性和特殊能力，才能珍惜它。
猪鬃曾是二战期间重要战略物资，用于制刷，给军舰刷漆或清洁枪炮管等，是兵器工业离不开的原料，中国是最主要的生产国。
至今生活在建川博物馆的猪坚强，是顽强生命力的象征
真正了解猪的人，能把它发挥到极致。千年来，猪最大的知音，确实是苏东坡。
苏东坡虽然菜吃得油腻，早上起来东坡肉要吃两大碗，但他却给出了人生毫不油腻的样板。他一生仕途坎坷颠沛流离，但爱玩爱吃，为人做事饱含深情，斗志昂扬。
不油腻，不是清心寡欲，而是不被困顿打倒，保持进取、创造力和求知欲。与之相反的状态，才是令人不快的油腻。
这大概是东坡肉发明者的深意所在。下次享受东坡肉的时候，不要忘了这一层。
“那按你这意思，猪肉，一直在社会中普及着，只是没有上升为明星食物而已？”李师傅问到。
“当然，文人不热衷于记载它，我们后人就不太重视。当然，有了苏大学士这样的明星推荐，它自然成了文人中的新风尚，有人记载了，人们就误以为，它才在宋代后，才开始普及。”
冬子这个解释，在两位老师听来，是比较靠谱的。吴老师说到：“我说嘛，过去一直怀疑，这么早驯化的物种，居然地位这样低，它有什么理由不普及呢？”
对啊，猪，是人类最早驯化的动物之一，从考古史资料来看，数万年前，人类就开始驯化它了。我们中国造字，家，就是一个屋顶下面一头猪，它几乎成了家庭私有财产的象征。
但是，最普及的东西，往往最容易被忽视。比如空气，平时你几乎都感觉不到它的存在。但是，只要你上了高原，就知道，它其实是对人来说，最为珍贵的东西。
如果有人要举例，说世界上最宝贵的调料是什么。有人会按价格来举例，拿贵重来说事。还有人，拿易得性来说事，最难得的，就是最好的。其实，并不是。
人类最重要最宝贵的调料，其实是盐。因为盐的存在，加快了我们循环，造成了我们体内的各类化合分解反应。对于绝大部分食物来说，加盐的水，才配称之为溶剂，人体的消化及循环系统，其实就是一个大的精微的化工厂。
所有的厨师，都是服务于这个化工厂的，医生，也一样。所以，食药同源。
“那糖呢？它也很重要哟。”李老师感叹到。
“确实，它很重要。毕竟，人类有个毛病，那就是对糖的依赖。为什么呢？其实是大脑的偏好。”
冬子说到这里，居然把两位老师都吸引了。要知道，这些化学知识，他们不知道，冬子，也是在西安时，与孙总在一起时，才听说的。
“我们都知道，营养的三大主要成份：淀粉脂肪蛋白质，对不对？”冬子这一问，两位老师在点头，这就是营养学常识，对于他们专业的人来说，就像大学生会初级算数一样简单。
“脂肪是糖与蛋白质的组合产物。蛋白质是我们细胞的主要构造成分。那淀粉呢？它在哪里？”
吴老师抢答，并不是李老师不知道答案，但他没吴老师嘴快。“淀粉，必须转化为糖，才能被身体吸收。脂肪只不过是糖与蛋白质的某种储存形式。”
居然还有增值答案，这吴老师的嘴也太快了。
“那么，问题来了，脂肪的合成过程复杂，它分解的过程，也相当复杂，猪肉中脂肪含量过高，所以，消化它，也经历很复杂的过程。所以，表面上，猪肉吃起来，对身体的作用，发挥得要慢一些。所以，如何帮助消化，如何让人在食用猪肉中尽快得到快感，这就考验厨师的能力了。所以，苏东坡在饮食上所作的贡献，就在于此。”
就在于此，两重含义。此事被嘴慢的李老师捕捉到了：“不仅是就在于帮助消化的革新意义，还在于，它的发明地，就在容城江对岸的黄冈，这真是一个美食发源地啊。”
就在这个地方，历史上的伟大人物，在这个地方产生了最伟大的文章诗歌，还有改变国人饮食结构习惯的烹饪方法。
“好，回到我刚才的话题，你刚才说糖。那淀粉消化后，变成糖，人类吸收了。在这里，糖与脂肪与蛋白质，在饮食中，处于同样的地位。但是，在大脑看来，糖，是更好的存在，只是因为大脑的自私。”
“自私？”两位老师几乎是同时发出了这个疑问。
“对，自私。大脑的主要组成成分是蛋白质。但是，它能够利用的能量，只能来源于糖。所以通过脂肪或者淀粉转化的糖分，在大脑看来，都是间接的，不爽的。最爽的，莫过于直接吃糖，大脑这种偏好，决定着人性，人们也最喜欢直接的快乐，不喜欢转弯抹角，对不对？”
两位老师这才明白过来，冬子说的是这个。他们对冬子这复杂的理论体系感到有些不解，这年轻老板，究竟学了些什么东西？但是，还是感觉有些佩服的。怪不得，自己的师傅，要他们过来，多向冬子学习。师傅的判断，不是没有道理的。
“但是，糖，对于中国人来说，特别是蔗糖，是特别晚的事情。一般认为，是明代以后，才传入中国的。当然，史料记载，更早一些。所以，在几千年中国人烹饪史中，你所说的糖，就是你现在用的糖，作为调料，它就不是主流。”
李老师不理解：“那古代的人，就无法取得甜味了吗？”
“有，但古代把这种味，叫做甘。除了蜂蜜这种东西，能够带来直接的甜味以外，其余很少那直接的。但蜂蜜毕竟产量小，那是奢侈品，进入不了普通厨房。而被称为甘味的东西，与今天的甜，是有区别的。比如，中药中的甘草，那个味也叫甘，但你可不能按今天，把它理解为甜，对不对？”
甘草，是川菜师傅常用的药材。在火锅里，它还是必不可少的。两位老师很熟悉它的用法与效果，当然同意冬子的说法。
“还有一种甜味剂，就是甜菜，但其甜度，只能算是微甜，深度有限，所以，在食材中发挥的作用也就有限。因为效果不太明显，所以，用得也就少了。”
原来是这样。李老师说到：“现在动不动就用糖，原来，在我们古代的烹饪史中，它不是主流调料。”
“对，它是最好的调料之一，但不是必不可少的。只是人们习惯了它，现在就开始依赖它了。”
对习惯的依赖，造成饮食结构的变化。这件事，在近些年的食品发展中，最为常见。
比如，对麻辣的追求，以前，主要是南方人，比如西南官话区或者陕西等地流行。现在，因为火锅的推广成功，它几乎成了全国人民共同的喜好了。
每一个食物结构的变化，背后所推动它的文化力量，是中国文化不断更新的最普遍体现。所以，从这个意义上说，每一个志在创新的厨师，同时，也是新文化的创造者与推动人。
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