万福临酒店这两种牛肉都有,丁鹏选择了腿腱肉。
将肉放在砧板上,手中刀直接就切了下去。
丁鹏刚刚切出来一片肉,在旁边一直没有走的连建立就叫唤起来了。
“丁师傅,不是吧?你这做什么菜呢?这肉切的也太薄了吧?”
丁鹏笑道:“灯影牛肉,肉片薄零点三至零点五毫米最好,也有切一毫米的,那样会稍微厚一点,再厚就不叫灯笼牛肉了。”
“......”
“零点三毫米?”
连建立吐了吐舌头,作为一个厨师,他也知道灯影牛肉切的越薄越好,而且他也会做,但是他绝对切不出来这么薄的牛肉片来。
要想保证零点三至零点五毫米厚的牛肉片薄厚均匀,那简直太难太难了,你在切的过程中刀稍微抖动一下就切多了。
可是他小心翼翼的捏起来了丁鹏切下来的一片牛肉看了看,就见这牛肉虽然还没有经过处理呢,但是已经能够看得见对面的蒙蒙光芒了,牛肉片薄如纸!
连建立又小心翼翼的将牛肉片放下,然后在一旁安静而又提心吊胆的看着,似乎丁鹏切的不是牛肉,而是一颗炸弹一样,稍微一不小心就切爆炸了。
最后等到丁鹏将牛肉切的够用之后停了下来,再看刚才用的那块牛肉好像压根就没怎么用,只是在侧面上稍微的动了一下而已,分量就是这么少。
一直到这个时候,连建立才长出了口气,道:“丁师傅,你这刀工真是没谁了,这也太难切了,不瞒你说,我在我的厨师朋友之间就是以刀工擅长的,可是我真的没法和你比,要是让我切的话,前几片可能还行,但是后面的这些我绝对会切报废的。”
“慢慢练习就可以了,刀工是能练出来的。”
“我知道了,丁师傅,以后我肯定会下劲儿练习的。”
将牛肉切好之后,肉片平铺在一个干净的托盘里面,然后每一片牛肉上撒上少许的精盐。
按理说接下来就是要让牛肉自然风干,这样做出来的肉干才最可口。
但是丁鹏现在也等不了那么长时间,所以直接放进了一个烘干箱里面烘干。
只不过烘的时候温度不能太高,要不然牛肉的味道容易烘走。
烘着牛肉,这边丁鹏拿过来一块红薯,然后洗干净之后去皮切片。
红薯切片要比牛肉相对容易不少,毕竟这东西在切的时候不会变形乱动。
和牛肉一样,红薯片也是切成零点三至零点五毫米左右,然后是准备了其它的食材,等到所有前奏都做好之后,那边牛肉也烘好了。
再看此时的牛肉片,每一片已经不再是粉红嫩,而是色泽有些深,每一片都微微的翘了起来,用手捏一下硬邦邦的。
连建立赶忙拿起来一片又看了看,此时对面的光芒比刚才的时候看的更清楚。
牛肉片和薯片都有了,接下来就是过油。
炒锅放炉灶上,加油升温至七八成热的时候,先将薄薄的薯片放进去油炸。
薯片薄,蘸油就可以,很快两面炸至金黄色,漏勺捞出来控油备用,然后是牛肉片。
二者炸好之后就是做汁。
这道菜好不好吃,食材的薄厚是一个关键,另一个关键就是菜汁的调配。
葱姜,香叶八角等香料,米醋,精盐,白砂糖和冰糖适量,红油,生抽,花椒油等,配料不算少。
锅重新放油,将这些材料加入适量,然后熬制个五六分钟,直接出锅备用。
然后锅没动,往里面将刚才熬制的菜汁清汤下锅,然后加入红油之后烧开起泡,这个时候将炸过的牛肉和薯片依次放进去炒一下。
薯片和牛肉片油炸之后焦脆,所以炒的时候丁鹏稍微小心一些,并没有翻炒,而是用菜勺慢慢的滑动,让食材受热均匀,片刻后出锅。
将二者用筷子小心的捡到一个白色的圆盘里面,最后上面撒上一点儿白芝麻,放上两根香菜,这道菜就算完成了。喜欢猛爹请大家收藏:(www.zeyuxuan.cc)猛爹泽雨轩小说网更新速度最快。
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