第二章
战略定心，真正奠定发展根基
1. 战略定心，不再摇摆
牛小灶创始人并不是餐饮行业出身，在艰难创业的过程中，他对牛杂这个行业的未来，对牛杂煲的未来，一直存在着以下顾虑：
顾虑一：未来牛杂这个品类的市场是否足够大？
牛杂只是脏乱差的街边小吃，而且只有广东人吃，未来牛杂这个品类的市场是否足够大，能够支撑未来100家店、1000家店的规模？
因为这样的顾虑，牛小灶在快速发展的过程中，开始刻意往牛杂火锅的方向发展，因为潮汕牛肉火锅在全国各地都有成功品牌，火锅这个品类的市场足够大。但由此带来了新的问题：
成本上升：
火锅需要的配菜更多，调料也更多，后厨采购、制作工序变得更加复杂。同时，配菜、加汤等动作的增多，也增加了服务员的服务成本。
口味下降：
牛杂的汤底非常重要，牛杂熬出的汤有鲜香的味道，非常好喝。很多顾客会把牛杂汤浇到米饭上吃光。但做牛杂火锅，需要更多的汤，牛杂汤不够了，只能用牛腩熬的汤凑数，这就导致口味品质下降。
效率下降：
火锅的用餐时间比牛杂煲更长，翻台率下降。
顾虑二：牛杂煲还是牛杂火锅？
牛杂作为小吃的价格只有15~30元，是一种低端食品，价值不高。变为牛杂煲之后价格达到了80元以上，是否应该对牛杂煲做升级，让消费者觉得物超所值？
因为这样的顾虑，创始人在拳头产品牛杂煲里加入了牛腩，把“牛小灶牛杂煲”改成了“牛小灶牛腩牛杂煲”。牛杂煲的价格是88元，牛腩牛杂煲的价格是118元，主打产品三位数的价格较高，让部分消费者望而却步。
我们发现，产生这些问题的根源就在于脱离了“牛杂煲”这一品类。
品牌是一种商业思想，更是一种文化现象。