用盐卤能点豆腐，其科学原因在于豆腐的原料是黄豆，它的主要成分是蛋白质。蛋白质是一种由氨基酸组成的高分子化合物，其表面带有自由的羧基和氨基。它们与水作用后，使蛋白质微粒表面形成一层带有相同电荷水膜的胶体物质，使微粒互相隔离而不因碰撞沉结。盐卤是一种电解质，在水里会分解成正离子与负离子，由于这些离子的水化作用，夺走了蛋白质的水膜，致使没有足够的水来溶解蛋白质。另外，这些正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的排斥力，这样，蛋白质的溶解度就降低，微粒互相积聚而沉淀，豆腐也就制成功了。
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