柿子通常都会有一种涩涩的味道。因为柿子含有一种单宁细胞，多数是以可溶性状态存在于细胞内。当人们一口咬破柿子时，单宁立刻被人的唾液溶解，通过味蕾而感到涩味。使柿子脱涩的根本途径，是选育优良品种将可溶性的单宁变成不溶性的单宁。当然，也不是柿子都带有涩味，其中有一种甜柿，它的单宁是不溶性的，也不易被人的唾液溶解。所以，几乎感觉不到涩味。
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