食油如果保管不善，或存放时间太长，就会酸败。失去它本来的香味，出现哈喇味，甚至酸臭或苦、麻味。油脂酸败的主要原因有两个；一是油脂受一种叫做酸脂肪酶的作用，将油脂分解，破坏了油脂正常的化学结构，二是油脂在保管过程中与空气中的氧化合，发生化学变化，增加了有害物质。但是，酶的分解或自动氧化，都与环境条件有关，保管不好，就会加速这种过程。反之，就会延缓这种过程。因此，需要长期保存的油脂，首先要质量好，其次是避免高温，减少油脂与空气的接触，选择陶瓷或搪瓷类容器避光保存。
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