说到底，这是一种食客筛选的过程。
只希望吃到正宗料理的食客，和希望吃到高级料理的食客毫无疑问是冲突的。
正宗的本地菜，这是非本地人做不出来的，不管外地的厨师学得多好，技术多精湛，理论多扎实，就是做不出来那个味儿。
厨师们也不知道那个味儿是哪个味儿，柳芊芊理解，那是生活的味儿。
没在这里生活过，没有在这里长大，本地的饮食文化没有融入骨血里。
什么叫正宗？
只有本地人从小到大吃习惯的东西，他才会觉得是正宗的，除了他吃的那套以外，什么都不算正宗。
要迎合世面上的正宗，是很难的一件事，也是大酒店不必去做的一件事。
她们要做的，就是创造新菜，让其流行，成为新一代的“正宗”。
国际饭店也有这样的菜，只有国际饭店能吃到，外面做得全都不算是正宗做法。
这样的菜，只要有两三道就足够了。
剩下的，就是要把既有的菜，做得高级。
不必正宗，但求高档。
要是跟外面正经卖牛肉粉的人说，牛肉粉的汤底要用鸡鸭海带，对方一定会认为这个人是个弱智。
但是在五星级的酒店里，这就是基础。
鸡鸭肘子大骨海带火腿做汤底料，是基础中的基础。
汤能清澈，就不要浑浊，滚汤也几乎都是必须做的。
口感的层次也要考虑到。
这些冷主厨当然都知道，她甚至还是柳芊芊的学姐，做主厨的经验也比刚回国没多久就被扔进演艺圈的柳芊芊丰富。
在柳芊芊看来，冷主厨只是一下子陷入一个误区，就是要做得正宗。
其实根本没有必要。
她一提榨菜的事情，冷主厨也领悟过来了，看向她的眼神里带了些感激：“剩下的交给我。”
柳芊芊点点头，退后了几步，她本来只是过来看看，冷主厨问了，她就帮忙解答。
“在进国际饭店之前，学姐是自己开店吗？”
虽然已经听说过了，但柳芊芊还是自己问一遍。
明明没说过的事情，她却知道，肯定是听别人说的，有的人不会在乎自己的事被别人讲，而有的人就会很在乎，毫无疑问，冷主厨就是在乎的类型。
冷主厨仔细地捡着萝卜片：“开过几年，倒了。”
柳芊芊没问为什么倒。
一个餐厅经营不下去，未必是难吃，以冷主厨的厨艺也不可能难吃。
大概是营销和经营方面的问题。
想想冷主厨的性格，也可能是人际关系的问题。
这些都不宜多问。
她是学妹的身份，冷主厨来问她，她回答可以，没问的，柳芊芊没必要班门弄斧。
柳芊芊张了张嘴，想问的还挺多，但是问冷主厨未必能得到回答，她倒不如回家问杜霄。
等冷主厨的粉弄好，也差不多晚上了，柳芊芊自己吃了一份，又打包了一些，和冷主厨一起回了家。
杜霄自然是在家的，他绝大部分时间都在家，柳芊芊先去厨房给他弄了晚餐，看着杜霄吃过了，才跟着进了书房。
“冷主厨要住三个月吗？”
杜霄笑了笑：“你想呢？”
“我想什么，”柳芊芊不解，“我其实还没太理解你要做什么？”
杜霄说：“我只是觉得不太对劲儿。”
“哪里不对劲儿。”
杜霄敲了敲桌面，似乎在思考要怎么说。
柳芊芊也不急，她甚至还来得及出去给自己泡一壶茶。
等她喝了小半杯，杜霄才说：“就我们两个，我就直说了，不觉得这个手法，帝国饭店那帮蠢货做不到吗？”
柳芊芊一怔：“这是很复杂的手法吗？”
“如果是偷偷把材料放进国际饭店，的确是那边想得到，也做得出来的事情，”杜霄说，“但直接利用上游供货商，就不是了。”