猪肉不是新鲜的最好吃，反而刚杀的猪肉，肉质较硬不易消化，也没有香味和鲜味。经过约24小时以后，猪肉内部就发生了许多变化。其中，动物淀粉在淀粉酶的作用下转变为葡萄糖，进而变成乳酸；有机磷化物如核蛋白则转变为磷酸和亚黄嘌呤，使肉增加了酸性。蛋白质经过肌凝蛋白的作用，少量转变成麸氨酸，使之具有芳香气味。经过这一系列变化，肉的酸性增加了，破坏了蛋白质的胶体，使肉内出现游离肉汁，从而软化了肌纤维，使肌肉既柔软可口，又易于消化。
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